Έχεις όρεξη για κάτι νόστιμο στον φούρνο; Πρακτικές συμβουλές για την απερτοποίηση
Η απερτοποίηση (από τον Γάλλο σεφ Νικολά Απέρ) ή κονσερβοποίηση είναι μια παραδοσιακή μέθοδος που βοηθά τα τρόφιμα να διατηρούνται περισσότερο.
Ήταν απροσδόκητα μεγάλη η συγκομιδή από τον κήπο σου; Βρήκες στο σουπερμάρκετ προσφορές στις οποίες δεν κατάφερες να αντισταθείς;
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα διατηρούνται εξαιρετικά, έχουν διάρκεια ζωής αρκετών μηνών και αποτρέπουν τη σπατάλη προϊόντων.
Ιδιαίτερα πρακτική είναι η μέθοδος της απερτοποίησης στον φούρνο.
Επιχειρήματα υπέρ της απερτοποίησης στον φούρνο
Η απερτοποίηση στον φούρνο ίσως ακούγεται ασυνήθιστη, αλλά έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα σε σύγκριση με άλλες μεθόδους κονσερβοποίησης: το ταψί χωράει περισσότερα βάζα απ’ ό,τι μια συνηθισμένη κατσαρόλα, κάτι που σου επιτρέπει να κονσερβοποιείς περισσότερα προϊόντα ταυτόχρονα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό ιδίως όταν υπάρχουν διαφορετικές ή μεγάλες ποσότητες για κονσερβοποίηση.
Πώς γίνεται η κονσερβοποίηση
Η αρχή της κονσερβοποίησης βασίζεται στα φυσικά φαινόμενα της υπερπίεσης και του κενού αέρος.
Όταν το παρασκεύασμα θερμαίνεται μέσα σε σφραγισμένο βάζο, ο θερμός αέρας και οι υδρατμοί στο εσωτερικό του διαστέλλονται, δημιουργώντας αρχικά υπερπίεση.
Μόλις το βάζο κρυώσει, ο αέρας και ο ατμός συστέλλονται. Έτσι δημιουργείται ένα κενό αέρος που «ρουφάει» το καπάκι και σφραγίζει το βάζο αεροστεγώς.
Η αποστείρωση των βάζων με αυτόν τον τρόπο εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς – έτσι, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα διατηρούνται σχεδόν επ’ αόριστον.
Οδηγίες: Απερτοποίηση στον φούρνο
Πριν την κονσερβοποίηση, φρόντισε να έχεις έτοιμα όλα τα σκεύη που θα χρειαστείς, προκειμένου η όλη διαδικασία να κυλήσει ομαλά και χωρίς άγχος.
Λίστα με ψώνια και υλικά
- Γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης με καπάκι
- Πετσέτα κουζίνας
- Χωνί για γέμισμα των βάζων
- Ταψί ή λαμαρίνα
- Τρόφιμα για κονσερβοποίηση
- Ενδεχομένως ζάχαρη
- Υγρό (νερό, ξύδι, ζωμός, χυμός ή κρασί)
Βήμα 1: Αποστείρωση βάζων
Τα βάζα που θα χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία κονσερβοποίησης πρέπει αρχικά να αποστειρωθούν. Μπορείς να τα βράσεις για λίγη ώρα σε καυτό νερό ή να τα ξεπλύνεις με βραστό νερό.
Στη συνέχεια θα πρέπει να στεγνώσουν εντελώς. Εναλλακτικά, τα βάζα με βιδωτό στόμιο μπορούν να αποστειρωθούν στον φούρνο, στους 180 °C για 10 λεπτά.
Τα καπάκια και οι λαστιχένιοι δακτύλιοι θα πρέπει να αποστειρωθούν με βράση σε νερό με ξύδι για 5 λεπτά. Στη συνέχεια θα πρέπει και αυτά να στεγνώσουν.
Βήμα 2: Ετοιμασία παρασκευάσματος
Όσο τα βάζα βράζουν ή βρίσκονται στον φούρνο και μέχρι να κρυώσουν, εσύ μπορείς να ασχοληθείς με το παρασκεύασμα.
Ανάλογα με το είδος του τροφίμου που θα επιλέξεις, θα πρέπει να πλύνεις τα φρούτα και τα λαχανικά, να αφαιρέσεις τα σπόρια ή τα κουκούτσια και να τα κόψεις.
Είναι προτιμότερο να κόψεις τα τρόφιμα σε μικρά κομμάτια παρά να τα χονδροκόψεις, καθώς όσο πιο κοντά το ένα στο άλλο τοποθετηθούν αργότερα μέσα στο βάζο, τόσο καλύτερα θα κονσερβοποιηθούν.
Βήμα 3: Γέμισμα των βάζων
Αφού τα βάζα κρυώσουν και στεγνώσουν, μπορείς να αρχίσεις να τα γεμίζεις με το έτοιμο παρασκεύασμα.
Βεβαιώσου ότι το χείλος διατηρείται οπωσδήποτε καθαρό. Ένα χωνί μπορεί να σου φανεί χρήσιμο σε αυτήν τη διαδικασία.
Στη συνέχεια μπορείς να περιχύσεις το περιεχόμενο του βάζου με το κατάλληλο υγρό.
Μετά την ολοκλήρωση του γεμίσματος, η απόσταση έως το χείλος θα πρέπει να είναι περίπου 2 εκ. Τοποθέτησε το καπάκι όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και βίδωσε ή στερέωσέ το με το κλιπ.
Βήμα 4: Βάλε τα βάζα στον φούρνο
Τώρα αρχίζει αυτή καθαυτή η διαδικασία της απερτοποίησης. Τοποθέτησε τα σφραγισμένα βάζα στο ταψί και πρόσθεσε 2-3 εκ. κρύο νερό. Βάλε το ταψί με τα βάζα στον φούρνο και ρύθμισε τη θερμοκρασία. Η καλύτερη θερμοκρασία είναι 175 °C σε λειτουργία θέρμανσης πάνω-κάτω. Μόλις το νερό αρχίσει και βράζει, κλείσε τον φούρνο και άφησε τα βάζα για ακόμη 30 λεπτά.
Βήμα 5: Ψύξη και αποθήκευση
Βγάλε τα βάζα από τον φούρνο και άφησέ τα να κρυώσουν. Έλεγξε αν τα βάζα είναι πράγματι κλεισμένα ερμητικά: Αν τα βάζα κλείνουν με κλιπ, αφαίρεσε το κούμπωμα και ανασήκωσέ τα από το καπάκι. Εάν η διαδικασία κονσερβοποίησης έχει πετύχει, το καπάκι θα παραμείνει σταθερό. Αν πρόκειται για γυάλινα βάζα με μεταλλικό βιδωτό καπάκι, μπορείς να διαπιστώσεις το κενό αέρος ελέγχοντας αν το καπάκι είναι ελαφρώς πατημένο προς τα μέσα. Μετά το σφράγισμα, μπορείς να τοποθετήσεις ετικέτες και να αποθηκεύσεις τα βάζα σε δροσερό μέρος, μακριά από το φως του ήλιου.
Ποια τρόφιμα μπορώ να κονσερβοποιήσω στον φούρνο;
Η μέθοδος της απερτοποίησης στον φούρνο δεν βάζει όρια στη δημιουργικότητα. Θεωρητικά μπορείς να κονσερβοποιήσεις οτιδήποτε έχει ωραία γεύση και χρειάζεται συντήρηση για πολύ καιρό. Ωστόσο ιδιαίτερα δημοφιλή είναι ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών.
Φρούτα
Για τα φρούτα, υπάρχουν διάφορες δυνατότητες κονσερβοποίησης: μπορούν να κονσερβοποιηθούν είτε ολόκληρα είτε σε κομμάτια, που στη συνέχεια θα γίνουν κομπόστα ή μους. Για ένα καλό αποτέλεσμα, τα φρούτα πρέπει να είναι οπωσδήποτε ώριμα και καθαρισμένα από μαλακά ή αλλοιωμένα σημεία. Ως υγρό μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζαχαρόνερο, κρασί ή χυμό. Ανάλογα με τη γεύση, μπορείς να χρησιμοποιήσεις επίσης χυμό λεμονιού ή μπαχαρικά, όπως κανέλα.
Λαχανικά
Κάθε λαχανικό μπορεί να γίνει καλή κονσέρβα. Προαιρετικά μπορείς πρώτα να μπλανσάρεις τα λαχανικά, γενικά όμως όλα τα είδη λαχανικών μπορούν να κονσερβοποιηθούν και ωμά. Για το γέμισμα των βάζων που περιέχουν λαχανικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζωμό, σκέτο νερό με λίγο ξύδι και μπαχαρικά.
Ιδιαίτερα κατάλληλα για συντήρηση είναι
Φρούτα | Λαχανικά | Άλλα προϊόντα |
|---|---|---|
Μήλα, αχλάδια, φράουλες, κεράσια, ροδάκινα, δαμάσκηνα | φασόλια, αγγουράκια, λάχανο, κολοκύθα, καρότα, ντομάτες, κολοκυθάκια | ζωμός, κρέας, γλυκά, μαρμελάδα, χυμοί, μαγειρικό λίπος, σάλτσες, λουκάνικα |
Εναλλακτικές προτάσεις αντί της κονσερβοποίησης σε φούρνο
Υπάρχουν πολυάριθμες εναλλακτικές αντί της απερτοποίησης στον φούρνο. Παραδοσιακά, η απερτοποίηση γίνεται σε κατσαρόλα στην εστία της κουζίνας. Τα βάζα μπορούν επίσης να θερμανθούν γρήγορα και εύκολα και στον ατμομάγειρα ή στη χύτρα ταχύτητας. Αν δεν έχεις υπομονή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις βάζα με πώμα twist off (σπείρωμα): σε αυτά το παρασκεύασμα τοποθετείται όχι κρύο αλλά ζεστό. Στη συνέχεια σφραγίζεις τα βάζα και τα τοποθετείς για λίγα λεπτά ανάποδα. Τέλος, αναποδογυρίζεις και πάλι τα βάζα και τα αφήνεις να κρυώσουν. Για τους φανατικούς της απερτοποίησης, υπάρχουν ακόμη και ειδικά αυτόματα μηχανήματα.
